Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительной степени определяется ценностью самого сырья. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот.

В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг/% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг/% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25–30 мг/%, в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг/% витамина С! Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), фасном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты уЗ-каротином: в фасной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг/%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг/%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг/%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2–3 раза больше.

Все фрукты и ягоды - источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг/%). Железа особенно много в чернике (7 мг/%) и просто много, более 1 мг/%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.

Среди углеводов в плодах пре обладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3–5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта. Многие фасные и синие ягоды содержат красящие вещества - антоцианы с заметным бактерицидным действием, в том числе против кишечной палочки. Не случайно черника, черная смородина и фасный виноград издавна применялись для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.

Сладкие Блюда

Сладкие блюда и напитки - приятное дополнение к обеденному меню. Как правило, они обладают отменным вкусом и высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты, ягоды, сахар, шоколад, сливки и другие высококачественные продукты.

А ссортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся всевозможные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, настойки, наливки и др.

С вежие плоды и ягоды - вкусный десерт, а ваза с фруктами - лучшее украшение любого стола.

Ф рукты и ягоды не только употребляются в свежем виде, но и используются для приготовления разнообразных сладких блюд и напитков. Помимо вкусовых качеств, все фрукты обладают максимальной пищевой ценностью. Многие из них - незаменимые источники органических кислот, сахаров и других веществ, которые легко усваиваются организмом человека. Однако неправильное использование или хранение фруктов и ягод может привести к потере значительной части их полезных свойств.

Г армоничное сочетание сладкого и кислого вкусов, а также ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее часто используемого для приготовления сладких блюд.

О днако для этой цели подходят не только фрукты или ягоды. В ход идут орехи, шоколад, молоко, творог, сахар и многие другие продукты.

В настоящее время, помимо традиционных десертных блюд, у хозяек появилась возможность готовить фруктово-ягодные муссы, молочные коктейли и даже мороженое. Сейчас ассортимент в продуктовых магазинах очень широк, и современные хозяйки могут без труда приготовить даже самый замысловатый десерт, который не только станет украшением праздничного или повседневного стола, но и внесет разнообразие в рацион каждой семьи.

Сладкие Блюда

Сладкие блюда, как правило, готовят из плодов, ягод и продуктов их пере­работки. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие

фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.

К горячим - воздуш­ные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. Норма сладких блюд на порцию в граммах: свежие плоды и ягоды - 100-150 г, компоты и кисели - 150-200 г, желе, муссы, кремы - 100-150г, мороженое - 50­100 г. В диетах № 8 и 9 сахар заменяют на ксилит в соотношении 1:1, а сорбит 1:1,2-1,4

Для приготовления желированных блюд применяют различные желиру- ющие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают спо­собностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовы­вать прозрачные студнеобразные массы.

Желированные блюда целесообразно включать в рационы при желудоч­ных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина по­вышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включе­нию блюд с желатином на диеты № 10а,10с. Не рекомендуют их также при окса- лурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в) и др. Загусти­телем служат крахмалы - картофельный или кукурузный. Студень кукуруз­ного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. По количеству вводимого крахмала ки­сели бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густы­ми (12-15%). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. Густые кисели разливают в формочки и охлажда­ют.

Желе (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6-10 на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю, в горячем сиропе растворяют подготовленный же­латин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор разливают в фор­мочки и выдерживают до застудневания 1 ч, затем охлаждают при +4­8 о С.

Муссы (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовле­ния муссов используют желатин или манную крупу (диета № 6). Смесь взбива­ют при температуре 35-40 О С во взбивальной машине до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.

Самбук (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пек­тиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

Кремы (диеты № 1б, 1,2, 5, 6, 7, 10, 10а, 11, 15) представляют собой взби­тые в пышную пену сливки (сметану, простоквашу) на желирующей основе. Существует два способа приготовления кремов: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (кси­литом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80 о С, вводят набухший желатин, нагревают до полного его растворе­ния, затем добавляют ванилин, фруктово-ягодное пюре, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30 о С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают, взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непре­рывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты № 4б, 4в,10) во взбитые в пышную пену слив­ки или сметану вводят сахарную пудру и тонкой струйкой вливают расплав­ленный желатин. При подаче кремы поливают сиропами.

Суфле - воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой слу­жат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом, массу укладывают на смазанные маслом формочки, выпекают при 180-200 о С 15-20 мин. При выпечке объем увеличивается в 2-2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Рекомендуют на диеты № 1,2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10а, 11, 15.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2-2,5 раза и перемешивают с дру­гими компонентами рецептур во взбивальной машине. В массу осторожно вво­дят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Вы­пекают при 180-220 о С. При подаче пудинг посыпают сахарной пудрой, от­дельно подают холодное молоко или сливки.

Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях ки­шечника (диеты № 4, 4б, 4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком (№ 1а, 1б, 1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 8, 9, 10с, 11).

Некрепкий кофе на молоке дают на диеты № 1,2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 11, 15 или на воде (№ 2, 4, 4б). На диеты № 8, 10а, 10с кофе заменяют кофейным суррога­том.

Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 15), воде или рисовом отваре (4б, 4в).

Холодные напитки. К холодным напиткам относят соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, моло­ко и молочнокислые продукты.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков, настоев фруктов, шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные бел­ки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы. Для насыщения кислородом ис­пользуют специальную аппаратуру.

Cладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола.

Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желёз и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки: сахар, шоколад, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты.

Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово — ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой пищевую ценность.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и т. д. Ассортимент сладких блюд и напитков настолько велик, что нет возможности их все здесь перечислить. Главное, нужно помнить, что помимо того, что они очень вкусны и питательны, они ещё и очень калорийны…

Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того используют желатин и манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию.

Мороженое , стало привычным включать в меню праздничного обеда. Это исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. В ряду сладких изделий он выделяется особой пищевой ценностью, которое содержит большое количество жира и сахара. Из молока и сливок в мороженое переходят также белки, витамины и минеральные соли.

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушёных, стерилизованных плодов и ягод.

Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово — ягодные сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры. Совсем просто готовить кисель из концентрата сухого сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.

Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод, желательно предварительно отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар.

Весь отжатый сок или часть его, надо добавить в кисель после заваривания крахмалом, т. е. в уже готовый кисель. Это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.

Используя фрукты и ягоды для приготовления компотов, надо также заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого тщательно вымытые и нарезанные плоды, надо немедленно подвергать тепловой обработке, помещая их непременно в кипящую воду, лучше слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сладкие блюда и напитки стали уже традиционным дополнением к любому меню. Обычно ими завершают завтрак, обед или ужин. А еще они являются украшением любого праздничного стола.

И это всё не просто так! Оказывается сладкие блюда и напитки не только приятны на вкус, но еще и очень питательны и полезны. Ведь они обеспечивают организм человека необходимыми ценными веществами, такими как витамины и минеральные соли. А еще большинство из них содержат значительное количество сахаров. Кроме того, сладкие блюда и напитки создают чувство насыщения и благоприятно влияют на пищеварение.

Догадались, о каких сладких блюдах и напитках идет речь? Молодцы!

Давайте рассмотрим, из чего их готовят. Какие бывают сладкие блюда и напитки. А еще обсудим способы приготовления некоторых из них.

Итак, для приготовления сладких блюд и напитков в основном используют: фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, различные желирующие вещества.

Ассортимент сладких блюд и напитков очень разнообразен. К напиткам относятся компоты, кисели, фруктовые коктейли. К сладким блюдам - желе, муссы, самбуки и так далее.

Компоты и кисели готовят из различных плодов и ягод. Можно использовать как свежие, так и быстрозамороженные, сушеные, консервированные.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки. При их изготовлении большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. А можно вымытые и нарезанные плоды сразу подвергнуть тепловой обработке. Для этого нужно поместить их в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Таким образом, в компотах сохранится максимальное количество витаминов.

Компоты из сухофруктов готовятся немного дольше. Давайте рассмотрим последовательность их приготовления.

Итак, один стакан сушеных фруктов нужно перебрать, удалить посторонние предметы. Залить водой и дать постоять 10 минут. Потом воду слить, а фрукты хорошенько промыть (3-4 раза в теплой воде). Отделить яблоки и груши, так как они варятся дольше, чем остальные фрукты. В кастрюлю налить 2 литра воды и закипятить. После того, как вода закипела положить в кастрюлю груши и яблоки. Варить их минут 30-40 при медленном кипении. Затем добавить остальные фрукты и варить еще 15 минут. За 5 минут до конца варки добавить пол стакана сахара. Готовый компот охладить и можно подавать на стол!

При приготовлении киселей из свежих фруктов и ягод желательно заранее отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из выжимок сварить отвар. Отжатый сок добавляют в кисель после того, как заварят его желирующим веществом. Это поможет обогатить кисель витаминами, особенно витамином C, и сохранить цвет, вкус и аромат, которые свойственны сырым фруктам и ягодам. В качестве желирующего вещества для киселей используют картофельный крахмал.

Кисель приготовить гораздо легче, если вместо свежих ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. А самый простой способ приготовления киселя - это использовать концентрат сухого киселя, который продается в магазинах.

В зависимости от консистенции кисель может быть жидким, средней густоты и густым.

t

Обычно готовят кисель средней густоты. Для этого нужно на 4 стакана киселя взять две столовые ложки картофельного крахмала. Для приготовления густого киселя, достаточно увеличить количество картофельного крахмала до трех столовых ложек.

Крахмал разводят во время варки сиропа охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой. При этом на одну часть крахмала берут 4-5 частей жидкости. Если развести крахмал заранее, то он осядет на дно.

Разведенный картофельный крахмал нужно процедить через сито и влить в горячий сироп, быстренько размешать, довести до кипения и закончить нагревание.

Чаще всего кисель подают на стол холодным. Кисель средней густоты можно подавать горячим. Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Только предварительно нужно смочить форму холодной водой. Тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы на поверхности киселя не появилась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

Давайте рассмотрим пример приготовления киселя из клубники.

Итак, нужно взять один стакан клубники. Ягоды очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю налить два с половиной стакана воды, добавить три четвертых стакана сахара ихорошенько перемешать. Закипятить полученный сироп. Картофельный крахмал развести в холодной кипяченой воде.Делают это в соотношении две столовые ложки крахмала на один стакан воды. Затем влить разведенный крахмал в сироп и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное заранее клубничное пюре и всё размешать. Клубничный кисель готов к употреблению!

Фруктовые коктейли - это напитки, которые готовят на основе свежих или замороженных фруктов. Их можно приготовить в сочетании с фруктовыми соками или молочными продуктами.

Готовить фруктовые коктейли можно из любых фруктов и ягод. Для их приготовления фрукты и ягоды можно смешать в виде пюре или добавить в пюре одного какого-нибудь вида фрукта свежий сок другого. Например, пюре бананов смешать со свежовыжатым соком цитрусовых.

Давайте посмотрим, как можно приготовить арбузно - клубничный коктейль.

Итак, арбуз нужно очистить от косточек и корки. Клубнику помыть, удалить листики. Затем сложить их в блендер и взбить. По желанию в коктейль можно добавить кубики льда.

Для приготовления желе и муссов используют те же продукты, что и для киселей, только вместо крахмала берут желатин. Готовят их одинаково, единственным отличием является лишь то, что муссы взбивают.

Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды. Можно использовать натуральные соки, сиропы. Желатин нужно заранее замочить в холодной воде на час - полтора. Сок или фруктовое пюре довести до кипения. Добавить сахарный сироп. Затем растворить в получившемся растворе размоченный желатин. Хорошо размешать. Охладить раствор. Разлить в формы и дать застыть. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Давайте рассмотрим способ приготовления желе из клюквы.

Итак, желатин нужно замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее отжатый сок, процедить и разлить в формочки.

При приготовлении муссов нужно из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе. Охладить ее. Затем хорошенько взбить. Когда масса увеличится в объеме примерно в 4-5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить.

Если при приготовлении мусса из густого фруктового пюре добавить яичных белков для пышности, то получится сладкое блюдо, которое называется самбуком.

Давайте рассмотрим, как можно приготовить самбук из яблок.

Итак, желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить на противень. Подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок. Затем хорошо взбить. Когда образуется пышная пенка, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин. Можнопо желанию добавить ванилин инемного взбитых сливок. Все хорошо перемешать, разлить в формы и охладить.

К качеству сладких блюд и напитков предъявляют определенные требования. Давайте перечислим их.

· Компот состоит из сиропа и фруктов. Сироп должен быть прозрачным, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переваренными. Вкус компота сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых он приготовлен.

· Кисель должен иметь однородную консистенцию, по густоте напоминать сметану или сливки. Поверхность должна быть без пленки. Вкус сладкий. Привкус, запах и цвет соответствовать фруктам и ягодам, из которых он приготовлен.

· Желе должно иметь однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

· Мусс должен иметь нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.