Состав китайской смеси 5 специй. Китайские пять специй

Things do not happen out of nothing. Everything has its background, context and purposes - often cross purposes. Features combine numerous articles on a topic or event to bring you not only information but a deeper understanding of what is going on - the whys and whats of the matter.

How do we make recommendations?

Our recommendations are based on many factors. We look at the metadata of for example an article that is open and find other articles that have similar metadata. Metadata consists mainly of tags that our writers add to their work. We also take a look at what other articles other visitors who have viewed the same article have viewed. In addition, we can also consider some other factors. For example, when it come to features, we also consider the metadata of the articles in the feature and look for other features that comprise of articles with similar metadata. In effect, we look at the use of the content and the information that the content creators themselves add to the content to bring you the kind of content that is likely to interest you.

Под нехитрым названием «5 специй» скрывается одна из самых знаменитых приправ китайской кухни, которая, впрочем, не только нашла применение у себя на родине, но и распространилась по всему миру. В отличие от другой знаменитой смеси специй , которая, несмотря на свою известность и феноменальный аромат, так и не вышла за пределы индийской кухни, китайские 5 специй используются и в других, совершенно не-китайских блюдах. Давайте попробуем разобраться, что это за 5 специй, и заодно понять, в чем причина их популярности.

Китайская кухня, помимо того, что совершенно не похожа ни на одну из европейских, включая нашу, имеет многовековые корни. Одним из правил этой кухни, пришедшим из глубокой древности, является соблюдение правильного баланса вкусов. Основных, базовых вкусов в китайской кухне насчитывается пять — сладкий, кислый, горький, острый и соленый — и смесь 5 специй олицетворяет их полное равновесие и гармонию. Продвинутым кулинарам эта смесь также известна под названием «усяньмянь» или «усяньфэнь», что дословно переводится именно так — «порошок из пяти специй».

Впрочем, несмотря на четкое обозначение, единственного рецепта порошка пяти специй не существует, разные повара для разных целей готовят его по-разному. Доходит до того, что в состав 5 специй может входить и 6, и 7 ингредиентов, но китайцев это ничуть не смущает. Тем не менее, давайте рассмотрим наиболее распространенный вариант, который с некоторой натяжкой можно назвать каноническим. В его состав входят:

Корица

Причем корица не простая, а китайская — кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia. Сейчас именно она чаще всего продается под названием «корица», но вам также может попасться кора ее близкого родственника, Коричника цейлонского. С точки зрения аутентичности лучше использовать китайскую корицу, но если у вас есть только цейлонская (или, что также вероятно, происхождение специи указано на упаковке недостаточно подробно), берите ту, что есть: они в известной степени взаимозаменяемы.

Фенхель

Фенхель — близкий родственник куда более знакомого нам укропа, у них даже зелень похожа, разве что зелень фенхеля имеет более деликатный вкус и аромат с оттенками аниса и мяты. Семена фенхеля также внешне похожи на семена укропа, но имеют зеленоватый оттенок с легкой примесью желтизны. Фенхель активно используется как приправа в итальянской кухне, в первую очередь к блюдам из свинины, включая знаменитую поркетту, не чужд он и кухне индийской (в частности, индийцы жуют его семена для освежения дыхания после еды). Не скажу, что у нас фенхель продается на каждом углу, но как следует поискав в магазинах, которые специализируются на специях, вы его обязательно найдете.

Гвоздика

Пожалуй, самая привычная пряность из входящих в китайскую смесь 5 специй: у вас в доме может не найтись, например, корицы, но гвоздика есть наверняка. Ее используют для варки бульонов, маринования мяса, в качестве приправы для соусов и тушеных блюд, и уже как будто забыли, что родина гвоздичного дерева — Юго-Восточная Азия. Если точнее — Молуккские острова, получившие название Островов пряностей с легкой руки китайцев, издавна возивших оттуда разнообразные специи.

Бадьян

Эта пряность — сушеные плоды растения Бадьян настоящий, которые еще иногда называют звездчатым анисом. Пожалуй, это самая красивая специя, если не вообще, то в этом списке точно: плоды бадьяна имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в «лучах» которой скрываются семена. Аромат бадьяна тоже решительно невозможно ни с чем спутать — это мощная, пряная, сладковатая специя, один запах которой будоражит кровь и навевает мысли о дальних странах. С добавлением бадьяна в Азии готовят супы, соусы и маринады, в первую очередь для мяса, потому что для рыбы в большинстве случаев это слишком сильная приправа. Неудивительно, что в состав 5 специй бадьян тоже вошел.

Сычуаньский перец

Хотя он и называется перцем, привычному нам черному сычуаньский перец совсем не родственник — так называют оболочки плодов колючего ясеня, причем сами плоды при производстве пряности выбрасывают: они горчат. Сычуаньский перец является главной звездой сычуаньской кухни, которая славится своей остротой, но помимо легкой жгучести, он дает и другие спецэффекты — холодок, от которого слегка немеют губы и язык. По этой причине адекватной замены сычуаньскому перцу в смеси 5 специй найти нельзя, но это единственная пряность, которую я не сумел купить, поэтому был вынужден заменить ее другим перцем. Если вы также не сможете раздобыть сычуаньский перец, при самостоятельном приготовлении порошка из пяти специй его можно заменить черным перцем, белым или их смесью: как уже сказано выше, они не смогут полноценно заменить сычуаньский, но за неимением лучших вариантов такой фокус вполне допустим.

Помимо этого, наиболее распространенного варианта, в состав 5 специй, дополняя или заменяя их, могут также входить семена аниса, кардамон, мускатный орех, лакрица, или галангал и даже мандаринов.

Как уже говорилось выше, порошок пяти специй олицетворяет баланс и гармонию пяти основных вкусов, поэтому соотношению ингредиентов уделяется ничуть не меньше внимания, чем их выбору. К счастью, есть простой и беспроигрышный вариант — взять все специи в пропорции 1:1, разве что корицы можно взять вдвое больше. При этом перед изготовлением смеси специи можно недолго прогреть на сухой сковороде, чтобы сделать их аромат более интенсивным, а после этого превратить в порошок при помощи мельнички или ступки и пестика. В закрытой баночке 5 специй проживут не меньше полугода, после чего начнут потихоньку терять свой аромат: чтобы этого не случилось, используйте их для приготовления птицы (особенно утки), мяса (особенно в соусе), морепродуктов (особенно гребешков) и пряных коктейлей.

Ничуть не худшей идеей будет добавить к пяти специям и получить универсальную приправу с тонким и возбуждающим аппетит ароматом, которую можно использовать для готовых блюд по вашему вкусу.

Традиционная китайская пряная смесь более всего, наверное, известна моим соотечественникам под именем усянмянь. Ее же, впрочем, частенько называют просто порошком пяти специй или в английской транскрипции - five spices powder.
И в десятках растиражированных описаний можно прочитать, что усянмянь - смесь пяти пряностей, что бывает она двух видов: жгучей и сладкой, что жгучая состоит из сычуаньского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и имбиря, а сладкая из бадьяна, корицы, гвоздики, укропа и солодки, и, наконец, что все пряности входят в усянмянь равными долями.
А, между тем, здесь, в предыдущем абзаце, поместилось целых пять мифов об этой действительно замечательной смеси.

МИФ №1 Усянмянь имеет две версии - острую и сладкую.

Изучая данную смесь, ваш покорный слуга нашел в открытых источниках не 2, а 52 ее рецептуры, опирающиеся на 23 вида пряностей. Такого количества оказалось вполне достаточно для проведения моих статистических исследований, однако предельным оно, скорее всего, не является.
Неверно и качественное деление на острые варианты и сладкие. Порошок пяти специй сладок в любом из своих вариантов, ведь, бадьян и корица – сладкие пряности, а применяемый тут сычуаньский перец начисто лишен остроты - его пряные свойства совершенно иные. Перец же по-настоящему острый используется в усянмянь редко и исключительно в невыдающихся пропорциях.

МИФ №2 Усянмянь это смесь пяти специй.

Действительно: пять - наиболее вероятное число пряностей составляющих усянмянь. Из рассмотренных 52-х рецептур, в 35-ти было именно по пять пряностей. Однако, встречались и рецептуры с 6-ю или 7-ю пряностями, в то время как количественный максимум вообще доходил до 13-ти. Одна рецептура содержала всего лишь 4 пряности, но характерные черты усянмянь она сохраняла.
Не проходит и предлагающаяся иногда трактовка пятерки, как пятерки не пряностей, а вкусов. Ведь базового соленого вкуса у применяемых пряностей нет. Нет и отдельно оцененного в Китае вкуса умами, а также многие смеси совсем лишены острого.

МИФ №3 В усянмянь пряности входят равными долями.

Конечно, это очевидный миф. Положите поровну корицы с гвоздикой и последняя не задумываясь перетянет на себя все пряное "одеяло". Я уже не говорю о том, насколько разным по своей пряной мощи бывает сычуаньский перец и данного обстоятельства тоже нельзя не учитывать. Поэтому в моем фактическом материале около двух десятков рецептур спорили между собой только о том, какие пряные доли совпадающих пряностей порождают гармонию аромата.

МИФ №4 В аутентичные вариации усянмянь входит укроп.

Изначально тут явная ошибка перевода, лихо превратившая любимый в Китае фенхель в малоупотребительный там же укроп. Нет, не то, чтобы укроп в Китае был совсем не известен, но в ряду популярных национальных пряностей он не значится и его появление в традиционной смеси мне лично представляется очень сомнительным. Если, конечно, меня сейчас не поправят глубокие знатоки китайской кухни.

МИФ №5 Настоящее имя традиционной китайской смеси пяти специй - усянмянь.

Дело в том, что иероглифы ее китайского названия 五香粉 звучат немного иначе - усянфен, что в латинице выглядит как wu xiang fen. И посредством именно такого имени (или как five spices powder или даже wu xiang powder) китайская смесь является миру. А под именем усянмянь (wu xiang main) смесь известна в России.

Теперь от мифов давайте перейдем к фактам.
Итак, 52 найденных рецепта, приведенные к долевому единообразию составляющих были помещены в табличку пригодную для анализа.
В первую очередь (как всегда в апробированной методике) нас интересует частота появления отдельных пряностей в смесях. Эта информация значима потому, что именно она позволяет судить о том, насколько важной является та или иная пряность в среднестатистической (родовой) идеологии усянмянь. Конечно же, пряности, имеющие бОльшую частоту, важнее, и они лучше отражают характерные "фамильные" особенности усянмянь.

Бадьян и корица не только разделили тут два первых места с результатом 98% (и то и другое отсутствовало лишь в одной рецептуре из 52), но и значительно оторвались от остальных.

А это значит, что бадьян(1) и корица(2) несут с собой основной аромат усянмянь, определяющий главные качества смеси, по сути, - ее лицо.

В следующей, довольно близкой друг к другу, группе оказались гвоздика - 82%, фенхель - 71% и сычуаньский перец - 69%. Причем, здесь нет сомнений, что результат сычуаньского перца мог бы быть еще ближе к гвоздике. Ведь, именно этот вид перца является в усянмянь наиболее аутентичным. Но он же является и самым малодоступным за пределами Китая, что подталкивает внекитайских составителей пряных смесей к его замене. Однако, полноценно заменить сычуаньский перец просто нечем - уж очень своеобразен его вкус и от безысходности его заменяют другими видами перца: обычно черным или белым. И несмотря на кажущуюся формальность такой замены, она создает куда более универсальный (с точки зрения интернациональных вкусовых привычек) аромат смеси, а вместе с этим и способствует постепенному формированию новых традиций.
Таким образом, в универсальной рецептуре усянмянь можно было бы даже определить практически сложившийся инвариант – сычуаньский перец=другие виды перца, с частотой рецептурного появления 88%.
Почти тоже самое, как увидит читатель немного дальше, можно сказать про фенхель. И его частота появления тоже могла бы быть ближе к гвоздике, при использовании которой, кстати, авторы рецептов усянмянь иногда требуют отделить круглые гвоздичные "шляпки" от черешков и использовать только первые. Тем самым, смесь лишается последней, содержащейся в гвоздичных ножках, жгучести, а пряный гвоздичный вклад, напротив, усиливается.
Так или иначе, но вторая лидирующая группа тоже определилась.

Гвоздика(3), фенхель(4) и сычуаньский перец(5) – вот дополнительный аромат усянмянь.

Надо сказать, что наименования основного и дополнительного ароматов, взятые без изъятия и без каких-либо дополнений, полностью совпадают с наиболее употребительной номеклатурой пряностей, встретившейся среди выбранных рецептур около двадцати раз.

После сычуаньского перца частота появления специй делает резкий скачок вниз: шестую позицию, со значением 25%, занимает имбирь, как бы обосновавшийся «на бугре местного значения», потому что после него вероятность еще раз падает скачкообразно, далее снижаясь уже равномерно, безо всяких ступенек.
Там, в третьей части частотного списка, расположилось то, что мы уже приспособились называть вариативными пряностями. Особое положение имбиря отражает, в данном случае, довольно настойчивую маету составителей смеси, желающих включить имбирь – конечно, одну из любимейших китайских пряностей, в основную пятерку. Однако, приходится констатировать, что пока это нашим спайсмейкерам не удалось.

Значит, имбирь(6), черный перец(7), кумин(8), белый перец(9), мускатный орех(10), солодка(11), кемпферия галанга(12), цитрусовая цедра(13), кориандр(14), кардамоны(15,17,21), дягиль(16), анис(18), жгучий перец(19), галангал(20), ямайский перец(22), лавр(23) – вариативный аромат усянмянь.

В этом списке особое внимание обращает на себя кумин, и я бы опять с удовольствием послушал на эту тему кого-то из знатоков китайской кухни. Дело в том, что есть у меня обоснованное подозрение, что перед нами еще один – шестой по счету миф, связанный с ошибками переводов, снова превратившими все тот же многострадальный фенхель не в укроп, так в кумин. И подозрение это только укрепляется тем, что во всех семи рецептурах, где этот якобы кумин присутствовал и в помине не было фенхеля.
Учитывая сказанное, на данный момент (вплоть до окончательного решения этого вопроса), я бы не стал рекомендовать к изготовлению смеси содержащие кумин.
Если же произвести обратную процедуру – превратить кумин в фенхель, то это даст последнему целых 86% частотного присутствия вместо сегодняшних 71%, что сформирует совсем плотную группу дополнительных пряностей.

Смущают и два последних наименования, присутствующие, кстати, лишь по одному разу и оба притом в одной рецептуре. По-видимому, перед нами тут явный фьюжн, который свободно можно было бы и опустить.

В качестве цитрусовой цедры выступает апельсиновая или мандариновая цедра.

Как видите, довольно регулярно встречаются в китайской смеси и такие малоупотребительные в наших европах пряности, как , и . Но в китайской кухне все перечисленное отлично известно и неподдельно любимо.

Отдельных пояснений заслуживает позиция «кардамоны», объединяющая еще одно очень китайское пряное семейство, появляющееся в рецептурах исследуемых смесей. Дело в том, что под этим названием занимают свои доли смеси такие китайские специалитеты, как кардамон Цао Ко, фиолетовый кардамон, красный кардамон, белый кардамон и другие представители семейства имбирных (познакомиться с ними чуточку ближе можно ), из которых, пожалуй, только последний перечисленный вид оказывается известным немного шире своего природного ареала. Причем, наибольшая рецептурная популярность по праву принадлежит великолепному Цао Ко, иногда дополняемому другими местными видами.

В результирующей таблице (рис. 1) можно наглядно увидеть частоты рецептурного появления первых 16-ти пряностей из общего списка.

Перейдем теперь к среднедолевым значениям пряностей, показывающим в каких долях встречаются в конкретных рецептах разные пряности. Любопытно, что максимум этих значений приходится на два наименования отнесенных к основным. На бадьян (его среднедолевое значение в рецептуре - 26%) и корицу (23%). С качественной стороны этот факт, разумеется, усиливает роль данной пары в формировании традиционно-правильной усянмянь и такие компоненты мы привыкли называть дважды главными , а количественные показатели послужат отличными вехами обучающимся составителям смесей.

Табличка среднедолевых значений, соответствующих тем же 16-ти пряностям в их пронумерованном порядке приведена на рис.2.

Среднее количество пряностей из которых состоит современная усянмянь - 6.

Коэффициент рецептурной устойчивости - 70% (и повышающийся до 85% объединением в отдельные инварианты а) всех перцев б) всех кардамонов в) пары кумин-фенхель).

Данный коэффициент был когда-то введен мною в качестве числового показателя консервативности смеси - следования ее рецептур единому канону.
В смесях исследованных ранее, минимальное значение коэффициент рецептурной устойчивости имел в

Традиционная смесь специй китайской кухне, которая с легкостью придаст некий китайский акцент даже обыденным блюдам. Классический состав специй - это китайская корица кассия, бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. В зависимости от региона, в смесь специй порой добавляют и другие ингредиенты (при том, что смесь дальше называется "5 специй":-)), такие как имбирь, анис, мускатный орех, кардамон или куркуму... Порой заменяют одну из специй. Только кассия, анис и сычуань ский перец остаются незаменимыми.

Китайцы, которые разбрелись по белу свету, популяризовали эту смесь специй и в других странах, в основном азиатских, но не только. Смесь специй "5 специй" можно купить и в готовом виде, но приготовленная дома несомненно ароматней и интересней.

Кассия, или же китайская корица, это второсортная (если можно так сказать) корица, которая родственна цейлонской корице, привычной нам, только имеет немного другое послевкусие, некую горчинку и немножко другой аромат. Но ее смело можно заменить обычной корицей.

Что касается сычуаньского перца, его не стоит заменять. У него настолько уникальный привкус и аромат, что стоит утруднить себе жизнь и поискать его в интернет-магазинах, в которых не составит труда его найти.

Добавлять смесь специй "5 специй" можно в китайские блюда, кроме того, она также отличной подходит для утки, гуся или свинины, приготовленных Вашим привычным образом.

Ингредиенты

1 палочка китайской корицы кассии (можно заменить обычной), поломать
2 звездочки бадьяна
2 ч.л. сычуаньского перца
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. семян фенхеля

Время приготовления: 5 минут

1) Специи прогреть на сухой сковороде, пока не почувствуется выразительный аромат специй.

Традиционная смесь специй китайской кухне, которая с легкостью придаст некий китайский акцент даже обыденным блюдам. Классический состав специй - это китайская корица кассия, бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. В зависимости от региона, в смесь специй порой добавляют и другие ингредиенты (при том, что смесь дальше называется "5 специй":-)), такие как имбирь, анис, мускатный орех, кардамон или куркуму... Порой заменяют одну из специй. Только кассия, анис и сычуаньский перец остаются незаменимыми.

1 палочка китайской корицы кассии (можно заменить обычной), поломать
2 звездочки бадьяна
2 ч.л. сычуаньского перца
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. семян фенхеля

Время приготовления: 5 минут

1) Специи прогреть на сухой сковороде, пока не почувствуется выразительный аромат специй.

2) Поместить все специи в кофемолку или ступку и смолоть до однородности.

(Те у кого ступка, желаю сил и терпения!:-))

3) Готовую смесь специй переложить в герметическую емкость и хранить до 6-ти месяцев.

Использовать по назначению.