Праздничный форшмак. Самый вкусный форшмак из селедки

11:00 09 ноября 2019

Форшмак – блюдо европейской кухни. Однако, в настоящее время эту закуску можно встретить практически во всех уголках земного шара, где хоть немного жалуют европейские блюда. Форшмак готовят из мелко резаной селедки, которую смешивают с маслом, яйцами, луком и различными пряностями. В итоге получается масса, которая немного напоминает салат из селедки, паштет или рыбное масло.

Размер кусочков рыбки в процессе готовки имеет важное значение. Сельдь должна хорошо чувствоваться в «домашнем паштете» на основе из остальных составляющих. Не стоит перекручивать рыбку. Так блюдо потеряет свою уникальность. Селедочку лучше изрубить ножом. Также можно поступить и с отварными куриными яйцами. Ведь они имеют нейтральный вкус.

Что такое форшмак

Этот вариант закуски для праздничного стола и не только готовят, как правило, из рубленной сельди. Для приготовления вкусного блюда лучше выбирать жирную рыбу. К примеру, можно отдать предпочтение крупной норвежской селедке.

В процессе своего существования эта рыба приобретает нежнейший «жир», тем самым влияя на вкус готовой намазки. Если хозяйка приобретает готовую сельдь в магазине, то перед приготовлением форшмака необходимо попробовать продукт.

Важно, чтобы масса имела слабосоленый привкус. Если же соли в продукте много, то рыбку дополнительно можно вымочить в молоке. Многие хозяйки вымачивают «улов» в чае. Это и является ошибкой.

Ведь в составе чайного напитка присутствуют особые вещества, которые способствуют потери нежности рыбы в конечном счете. Дополняет вкус селедки мелко натертое яблоко, а также сухари из белого хлеба. Их в оригинальном рецепте рекомендуется и вовсе измельчить до состояния порошка.

Что касается лука в рецептуре, то он может негативно сказаться на вкусовых характеристиках паштета. Не используйте свежий продукт, он придаст нежелательной резкости рыбному маслу.

Лучше перед добавлением в салат лук немного обжарить на сковороде. Масло в рецепте используется в размягченном состоянии. Дополнительно продукт немного взбивают венчиком. Так паштет приобретает желательную текстуру.

Форшмак из селедки: классический рецепт

В состав классического форшмака входят всего три основных компонента. Это яблоко, селедка и масло. Первым делом, нам необходимо уяснить тонкости готовки классического блюда, а только потом пробовать его удивительные, необычные современные аналоги. Я очень люблю форшмак и предлагаю вам его приготовить вместе со мной, опираясь на подробный пошаговый рецепт от «бабушек».

Составляющие рецепта:

сельдь слабосоленая – пол кило;
два яйца;
репчатый лук -1 штука;
одно кислое яблоко большого размера;
сливочное масло – около 40 грамм.

Пошаговое приготовление

Если европейское блюдо готовить из покупной рыбы, то ее лучше разделить предварительно на небольшие части и вымочить в молоке.

Яблоко я очищаю от шкурок, удаляю из фрукта сердцевину. Дополнительно этот компонент взбрызгиваю немного соком лимона, так яблочко не потемнее в процессе готовки.

Отварные яйца и репчатый лук чищу, мелко режу ножом. Также поступаю с рыбой. При этом кусочки селедки должны быть немного больше частей яиц и лука. Яблочко натираю на терке. Сливочное масло «растапливаю» при комнатной температуре.

Все составляющие домашнего паштета перемешиваю. Для подачи выкладываю в узкое блюдо. Можно дополнительно обыграть подачу при помощи головы и хвоста рыбки. Кушают рыбное «масло» с черным либо белым хлебом. Приятного аппетита.

Как приготовить форшмак по-еврейски

Рецептов и вариантов подачи этой замечательной закуски существует масса. Однако, все-таки они имеют пару-тройку схожих черт. Сегодня я предлагаю вам попробовать создать европейский форшмак с кисловатым привкусом и рыбным ароматом. Блюдо при всей своей простоте отличается сытностью и насыщенностью благодаря большому количеству масла в своем составе.

Ингредиенты:

два яйца;
одно зеленое яблоко;
репчатый лук – одна головка;
столовая ложка яблочного уксуса;
немного черного молотого перца;
половина пачки сливочного масла.

Технология :

Вначале готовки нам понадобиться слабосоленая селедка. Ее очищаю от косточек и шкуры, а также филирую.

Тем временем я отвариваю куриные яйца в количестве двух штук. Также можно очистить от кожуры репчатый лук и подготовленное кислое яблоко. Все составляющие режу на кусочки небольшого размера. Для удобства нарезания масла, его немного подтапливаю в микроволновой печи или на кухонном столе, предварительно выложив из холодильника.

Филе рыбки режу на кусочки произвольной формы. Нарезка в принципе в блюде роли не играет. Некоторые хозяйки подают к столу рубленый форшмак. Однако данный рецепт предполагает измельчение составляющих при помощи мясорубки.

В полученную массу для вкуса можно добавить совсем немного молотого перца. Завершающий этап готовки закуски – это добавление в массу яблочного уксуса. Все составляющие тщательно размешиваю и блюдо готово.

Для подачи я обжариваю без масла на сковороде кусочки черного хлеба. На них выкладываю паштет из слабосолёной рыбки. Этот вариант закуски нельзя назвать легким или низкокалорийным. Однако он точно занимает свое почетное место на праздничном столе в моей семье. Попробуйте и вы приготовить паштет по еврейскому рецепту.

Рецепт форшмака с плавленным сыром и морковью

Случается так, что стандартный рецепт форшмака не всем приходиться по душе. Опытные хозяйки путем нехитрых продуктовых экспериментов выявили новый рецепт блюда. Бутербродная намазка в данной рецепту дополняется отварной морковкой, которая и влияет на вкусовые характеристики всего блюда.

Компоненты паштета :

одна селедка среднего размера;
сливочное масло – 100 грамм;
морковка в отварном виде – 1 штука;
два плавленых сыра «Дружба» (не нужно покупать продукт со вкусом грибов или специями);
замороженная либо свежая зелень.

Готовка блюда из селедки

Отварную морковь очищаю и измельчаю на мелкой терке. Компоненты при желании можно измельчить блендером. В подобном случае овощ просто режу произвольными кусочками.

Плавленый сырок также режу небольшим кубиком или натираю. Что касается рыбы, то в рецепте можно использовать готовое очищенное филе или целую селедку. Рыбку режут кубиком или перекручивают на мясорубке. Здесь все зависит от предпочтений хозяйки и ее гостей.

В глубокой емкости смешиваю сыр и морковку, подготовленную селедку без косточек и сливочное масло. Его предварительно размягчаю. Продукт лучше оставить на кухонном столе за час до приготовления форшмака.

При разогреве масла в микроволновой печи необходимо быть аккуратными. Ведь продукт может вовсе расплавиться за считанные секунды, а нам этого не требуется. В массу из выше описанных составляющих добавляю зелень. Солить блюдо не нужно, поскольку рыбка уже была соленой.

Хранят рыбный паштет на полке холодильника, предварительно переложив в герметичный контейнер либо стеклянную тару. Закуска получается одновременно соленой, нежной и немного сладковатой из-за добавления в блюдо морковки.

Форшмак из селедки с яблоком

Этот необычный рецепт паштета на основе селедки имеет уникальные вкусовые характеристики. Благодаря бальзамическому уксусу и зеленому яблоку в составе намазка приобретает такую своеобразную кислинку.

Компоненты :

половина килограмма филе селедки;
немного зелени петрушки;
три куриных яйца;
несколько кусочков белого хлеба;
полтора зеленых кислых яблока;
три кусочка мацы;
половинка головки репчатого лука;
чайная ложка бальзамического уксуса.

Тонкости готовки

Вначале готовки рыбной намазки необходимо белый хлеб положить в глубокую емкость и залить простой кипяченной водой, при этом корки из хлеба я не удаляю.

Яблоко и репчатый лук я чищу и мою, а также крупно режу. Лука в рецептуре можно взять различное количество. Однако, стоит помнить, что этот компонент придает блюду с течением времени характерный аромат.

Оставшаяся половина яблока будет служить в рецепте украшением блюда. Однако, чтобы компонент не потемнел его рекомендую не нарезать заранее либо после измельчения немного взбрызнуть лимонным соком.

Через мясорубку пропускаю филе рыбки, отварные куриные яйца в указанном количестве, отжатый от лишней жидкости хлеб, а также лук и яблоко. При желании или отсутствии мясорубки компоненты для закуски попросту измельчаются ножом.

Завершающий этап готовки – это добавление белого уксуса в массу из рыбы. Смесь перемешиваю до однородного состояния, после добавляю в нее размягченное сливочное масло и также еще раз хорошо размешиваю форшмак.

Для подачи листы мацы режу небольшими порционными кусочками. На них выкладываю полученный паштет из сельди. Украшаю необычные бутерброды ломтиками яблока и петрушкой. Приятного аппетита.

Как сделать закуску сливочным маслом и зеленью

С немецкого языка форшмак переводиться как закуска. Традиционно так называют блюдо из селедки с добавлением масла и различных овощей (яблок, моркови либо репчатого лука). Для рецепта лучше выбирать целую рыбку и самостоятельно делить ее на части, так хозяйка будет уверенна в качестве рыбки.

Составляющие блюда:

пол килограмма селедки;
две чайные ложки дижонской горчицы;
одна маленькая луковица;
три куриных отварных яйца;
две столовые ложки яблочного уксуса;
половина пачки сливочного масла;
одно кислое яблоко;
молотый черный перец по вкусу.

Технология

Яйца провариваю после закипания три минуты и снимаю с плиты. Желток в яйце получается жидким. Нам это и надо. Так готовый форшмак приобретет приятный желтоватый оттенок. В противном случае блюдо станет сероватым внешне.

В чащу блендера помещаю яйца, мягкое сливочное масло и репчатый лук. Составляющие рецепта перекручиваю до однородного состояния.

Измельченные компоненты добавляю в миску к рыбе. Все тщательно размешиваю. Массу приправляю горчицей, перцем и уксусом.

В селедочную смесь на этом этапе можно добавить натертое зеленое яблоко. Паштет еще раз хорошо размешиваю, блюдо готово.

Форшмак подают, как правило, как холодную закуску в дополнении к хлебу или гренкам. Однако можно использовать, как дополнение к отварному картофелю. Попробуйте, тоже очень вкусно.

Вконтакте

В Советском Союзе, наверное, каждая хозяйка знала, что такое форшмак. Хотя бы потому, что в нем использованы самые простые продукты, которые можно было купить даже во времена тотального дефицита. Да и готовится блюдо просто, его можно соорудить и при позднем возвращении с работы.

Сейчас народ стал забывать, что такое форшмак. И напрасно: несмотря на скромность требующихся ингредиентов, блюдо остается вкусным и нежным, достойным того, чтобы подать его на торжественный стол.

Немного истории

Считается, что форшмак был изобретен в Восточной Пруссии. Изначально блюдо употреблялось в горячем виде и готовилось не только из селедки (причем жареной), но и из любого мяса. Само слово Vorschmack переводится как «закуска». Но мир узнал, что такое форшмак, уже от евреев. Сами популяризаторы блюда уверяют, что придумали его именно они и заимствовали разве что название, которое не евреям произносить проще: у гордых израильтян оно именуется «геакте геринг», то есть «рубленая селедка». И готовиться форшмак должен исключительно из этой рыбы, а подаваться холодным.

В других странах кулинары тоже прекрасно представляют, что такое форшмак, но готовят его с вариациями. В Польше и Германии любят сочетать в блюде селедку с каким-нибудь мясом. Этот же вариант считается классическим форшмаком и на скандинавских просторах. В Финляндии он получил особую популярность благодаря тому, что был любимым кушаньем легендарной личности - генерала Маннергейма.

Простейший вариант

Для начала приготовим самый элементарный форшмак из селедки. Классический рецепт включает в себя рыбу - очищенную и по максимуму избавленную от костей. Нужно постараться удалить даже мелкие косточки. Еще понадобится стакан молотых сухарей из белого хлеба, одно отваренное вкрутую яйцо и ложка постного душистого масла. Соль и специи добавляются по вкусу. Ингредиенты можно разнообразить, но перец в состав смеси должен входить обязательно. Все компоненты доводятся до однородности на мясорубке или комбайне. Полученный паштет красиво выкладывается в салатник или на тарелку и украшается веточками зелени.

Еврейский рецепт форшмака из селедки

Среди знатоков он считается чуть ли не самым правильным. Здесь набор компонентов несколько шире. На крупную селедку (выбирается самый жирный экземпляр) потребуется два яйца, репчатая луковица, яблоко из кислых сортов, две белые булочки и стограммовый кусочек масла.

Из вспомогательных ингредиентов - специи и молоко, которого уйдет примерно полтора стакана. В молоке нужно размочить хлебобулочные изделия до полного их размягчения, что называется - «в кашу». Затем булки старательно, но не чрезмерно отжимаются и на время откладываются в сторону. Мясорубкой обрабатываются селедка, яйца, яблоко и лук. Булочная масса добавляется в уже перемешанный форшмак. Последним вводится масло - его следует предварительно размягчить, чтобы оно более гладко вошло в «паштет». Еврейский форшмак из селедки классический подразумевает использование из специй только черного перца. Однако совсем уж строго это правило соблюдать не стоит, можете пустить в дело любые приправы, которые вам нравятся и сочетаются с рыбой.

Форшмак классический: рецепт по-одесски

Любой одессит вам скажет и убедительно докажет, что нормально готовить форшмак умеют только в его родном городе. С этим постулатом спорить трудно, поскольку соблюдение рецептуры действительно обеспечивает повара и едоков воздушным и невероятно вкусным блюдом.

Отличий от предыдущего рецепта несколько. Во-первых, оставьте в стороне булочки, они вам не пригодятся. Вместо них отварите до рыхлости в том же количестве картошку. Во-вторых, не прячьте молоко, так как оно требуется для вымачивания селедки. Рыбу предварительно нужно почистить, можно и разделать на фрагменты, только не слишком мелкие. В-третьих, лук перед отправкой в форшмак следует обжарить до золотистости и отцедить от избытка масла.

Яйца и яблоки в одесском классическом форшмаке из сельди сохраняются, а вот сливочное масло категорически под запретом. Перемолотые продукты, если получилось суховато, сдабриваются растительным маслом (но в меру, чтобы не переборщить). В заправке обязательно присутствуют соль, сок лимона и молотый перец. Остальные пряности добавляются согласно фантазии кулинара.

Для красоты

Иногда встречающаяся в народе неприязнь к форшмаку частенько обусловлена его непрезентабельным, блеклым видом. Некоторые эстеты даже попробовать блюдо отказываются, подсознательно ожидая такого же, как и его внешность, неинтересного вкуса.

Ярые поклонники рыбного «паштета» дополнили классический рецепт форшмака из сельди некоторыми компонентами, и теперь от его дегустации не откажется даже самый капризный гурман.

Для приготовления закуски понадобится морковка. Ее, как и яйцо, отваривают, но в другой посудине. Очищенные продукты загружаются в блендер вместе с разделанной рыбой и доводятся почти до однородности. Затем в чашу закладывается упаковка плавленого сырка (он сделает массу более нежной и прибавит пикантности вкусу) и хорошее сливочное масло, примерно граммов сто. Проводится последняя перебивка, приправление специями и солью. Последний штрих - легкое взбивание «паштета» миксером. Оно нужно для придания ему пышности и воздушности. И пусть кто-нибудь рискнет назвать форшмак невзрачным или невкусным - это будет откровенная ложь!

Скумбрия вместо селедки

Если сельдь вас не устраивает, можете заменить ее любой другой слабосоленой рыбой. Лучше всего для этих целей подходит скумбрия, которую без труда и особых хлопот можно засолить в баночке самостоятельно (рецептов - миллион).

Этот адаптированный рецепт не предполагает использования измельчающего оборудования. Рыба без кожицы и костей мелко режется, те же манипуляции проводятся с двумя вареными яйцами и двумя картофелинами «в мундире». Разумеется, оба компонента предварительно чистятся. Пара луковиц тоже рубится помельче, но перед отправкой в массу они припускаются до золотистости, а после снятия с конфорки в зажарку вводится ложка с горкой мягкого сливочного масла. Форшмак вымешивается, подперчивается, присаливается и подается на стол.

Баварский взгляд на форшмак

Пусть такой форшмак из сельди классическим считается далеко не у всех, но немцы твердо настаивают, что «паштет» должен выглядеть только так. На половину селедки солидных размеров берется четверть кило мяса. Подходит говядина, баранина и птица, свинина считается не самым удачным решением. Мясо следует отварить, пожарить или запечь - выбор за вами. Селедка вымачивается, если попалась сильно соленая. Этот этап не требует обязательного применения молока, можно обойтись и питьевой водой. Рыба с мясом проворачиваются через мясорубку.

Следующий шаг: крупная луковица рубится и обжаривается в растительном масле. Одновременно отваривается и толчется картошка - 2-3 клубня. Обе заготовки соединяются и перемешиваются, после чего добавляются к предыдущей массе. Туда же закладываются мука, густая сметана и мягкое масло, взятые по паре ложек. Еще раз проводим основу через мясорубку.

Предпоследним этапом будет вмешивание в форшмак желтков трех яиц с перцем и солью и взбивание в пену их же белков. Они добавляются в последнюю очередь и очень осторожно, с аккуратным перемешиванием, чтобы не опали. Масса перекладывается в форму, присыпается натертым сыром, чуть сбрызгивается маслом и ставится на полчаса в духовку. Баварский форшмак классический отправляется к едокам немедленно, пока не остыл. Особенно он вкусен в сопровождении томатно-сметанного соуса.

Секреты форшмака

Чтобы блюдо получилось идеально, опытные хозяйки не советуют пускать в него уже готовое филе, а тем более кусочки селедки в масле. Покупается цельная рыба и собственноручно освобождается от лишних «деталей». Мясорубка, безусловно, сильно облегчает труд повара. Но для создания классического форшмака из селедки крайне нежелательно пользоваться электрическим прибором: он перемалывает составляющие слишком мелко, а в форшмаке должна присутствовать рыбная фактура. Должна быть либо ручная мясорубка, либо нож и усердие.

Если вы следуете одесскому рецепту, вводите картошку постепенно, иначе можно не угадать с ее количеством. Еврейские варианты селедочного форшмака, подаваемые холодными, рекомендуется ночь выдержать в холодильнике для укрепления структуры и взаимного проникновения продуктов друг в друга.

Во время приготовления не стоит пользоваться посудой, способной с чем-нибудь реагировать. Предпочтение отдается эмалированным или нержавеющим кастрюлькам, теркам и сковородкам. По поводу масла специалисты по форшмакам считают, что ароматное масло по типу «базарного» для этого блюда не годится. Избыточная душистость давит собственный, тонкий и деликатный запах «паштета». Лучше пустить в ход рафинированное, а не ароматизированное масло.

Повышенная бдительность!

Особого внимания требует долевое участие селедки в форшмаке. По оценкам экспертов, рыбы в блюде должно быть не больше трети всего объема. Несоблюдение этого правила приведет к доминированию селедки над прочими продуктами. И зачем тогда тратить силы на форшмак? Можно просто порезать рыбину кусочками, сдобрить луком и постным маслом и поставить на стол. В форшмаке же селедка должна не подавлять, а дополнять и оттенять.

Правила поедания

Форшмак дает широчайший выбор в способах потребления. Его можно подать к вареной картошке с укропчиком и к пюре. Очень неплохо форшмак идет под салаты из свежих овощей или под соленья. Но круче всего он ощущается, будучи составной частью бутерброда. Хлеб, масло, «паштет» - и закуска улетает с космической скоростью. Особенно если бутербродики делать маленькими, на один укус. Хлеб, кстати, можно пропустить через тостер, тогда получится и вовсе изумительно. Кстати, любители пива наверняка оценят форшмак в качестве дополнения к пенному напитку.

Привычная славянам традиция пришла из еврейской кухни. Там холодный паштет из селедки готовится в два счета без тепловой обработки. Подают его как аппетайзер - на хлебе, яйце или кружочке вареного картофеля.

Но самый цимис в том, что только в Одессе и на Юге Украины продается невероятно нежная сельдь «Дунайка». Ее ловят весной. Форшмак из дунаечки - ммм, мама дорогая! Вот это вершина наслаждения! Как говорят коренные одесситы: «Кончается свет, как вкусно!».

Кроме рыбы, для приготовления берем недорогие продукты. Репчатый лук, яблоко с кислинкой, яйца, морковь, хлеб, картошка, сливочное масло, плавленый сыр. По вкусу - специи и зелень.

Бюджетные ингредиенты и праздничный результат. Пора готовить!

В конце подборки смотрите видео, как разделать селедку.
А сначала о том, как выбрать хороший продукт. У качественной малосольной рыбины - красноватые глаза и розовые жабры. Плотная тушка среднего размера. Кости не проступают. Хвост и плавники целые.
Если купили слишком соленую селедку, очищенное филе вымачиваем в крепком чае или молоке - 2 часа.

Быстрая навигация по статье:

Классика с белым хлебом и яйцом

Первый рецепт приготовим почти что по заветам Похлебкина. Его «Большая кулинарная книга» учит нас добавлять в форшмак белый батон, вымоченный в молоке. И это таки-да очень нежное решение. Праздничный стол вы обеспечите легко и быстро!

Калорийность на порцию - не более 320 ккал

На 10 порций нам нужны:

Селедка слабого посола - 2 шт. (около 800 г)
Яблоко зеленое - 1 шт. крупное
Лук репчатый белый - 2 шт. (до 150 г)
Сливочное масло - 80 г
Батон белый - 3-4 ломтика без корок
Молоко (для замачивания хлеба) - 100 мл
Сахар - 1-2 ч. ложки
Уксус, 6% (яблочный, бальзамический) - 1 ст. ложка
Черный перец - по вкусу (у нас уходит около 0,5 ч. ложки)
Зеленый лук - 2 веточки для украшения

Как готовить.

Процесс элементарный. Во главе хлопот - мясорубка или блендер. А фото по шагам поддержит вашу интуицию в несложном процессе.

Сначала подготовим продукты. Рыбу почистим от кожи и костей, ¼ филе отложим для украшения. Масло достанем из холодильника. У хлеба срежем корочку и зальем мякоть молоком. Яйца разделим на белки и желтки.

Мы не будем перекручивать в паштет только яйца. Остальные ингредиенты режем на средние куски, чтобы легко закладывать в прибор. Перемалываем в мясорубке все, кроме яиц. Последовательность закладки: селедка, яблоко, лук и хлеб, хорошо отжатый от молока (!).

Полученную массу хорошенько вымешиваем.

Белки яиц рубим ножом или давим вилкой - на мелкие кусочки. Добавляем в паштет и снова перемешиваем. Это придаст текстуре неоднородность: так еще вкуснее!

Доводим до вкуса. Кладем сахар, уксус, перчим - мешаем - пробуем.

Осталось переложить в форму и украсить тертыми желтками. Прямо над поверхностью трем желточки на мелкую терку. Последний штрих - посыпаем рубленым зеленым лучком. Мы любим, когда его не много в очень мелкой нарезке.

Подаем на стол для семьи. Пусть каждый набирает, сколько захочет. А если у ворот гости, можно подхватить форшмак столовой ложкой и быстро разложить по хлебным кусочкам. Пару вспышек накрошенной зеленушки - поляна накрыта!

Кстати, если сельдь была девочкой, то из икры можно сделать пикантную намазку. Освобождаем от пленки, промываем и перекручиваем в блендере со сливочным маслом. Или сбрызнем кусочки икры лимонным соком и сдобрим зеленым луком - для тех, кто любит субпродукт целиком.

Классический еврейский форшмак

Хоть мы и говорим о классике, готовить рецепт из сельди можно по-разному. В каждой еврейской семье есть секретная пропорция, ингредиент, пряность, которые считают единственно верным решением. Из серии «я так делала, когда ты еще под стол пешком ходила!».

Знаменит бабушкин секрет по выбору рыбы: для паштета берем только мальчика! Мы наслышаны, но так и не умеем точно определять пол рыбки. Впрочем, на наш вкус, это не критично.

Давайте приготовим «по-богатому» - это когда с яйцом , но без картошки и хлеба. А фото покажет роскошную подачу - в соседстве с красной икрой. Интересный вариант для праздничного стола. И что любопытно: форшмак понравится гостям больше икры.

Калорийность на порцию - не более 300 ккал

На 6 порций нам нужны:

Селедка среднего размера - 400-500 г (1 средняя)
Масло сливочное - 30-40 г (зависит от жирности селедки)
Лук репчатый - до 100 г (4-5 см в диаметре)
Яблоко свежее - до 100 г
Яйцо (вареное вкрутую) - 1 шт.
Перец черный - по вкусу

Важные детали:

Напомним, что яблоко нужно твердое с заметной кислинкой (зеленое, Антоновка, чемпион, «семеринка»). А селедка должна быть засолена без специй и пряностей.
Количество дополнительных специй определяем по вкусу - уже в готовом паштете, пробуя в конце приготовления. Наш опыт показывает, что самые аппетитные «травки» для форшмака - это имбирь, черный перец, кориандр. Все берем в сухом порошке - по 1 кофейной (!) ложечке без горки.

Готовим налегке и вряд ли потратим больше 20 минут.

Это без учета очистки рыбы (еще 15 минут).

Достаем масло из холодильника, чтобы успело размягчиться при комнатной температуре. Откладываем треть селедки и яблока.

Конечно, еврейские бабушки готовили руками, поэтому рубленый форшмак - самое то. Но сегодня есть блендер. Отправляем 2/3 очищенного селедочное филе в девайс, затем перекручиваем лук и 2/3 яблока. В конце добавляем мягкое сливочное масло. Взбиваем с энтузиазмом для большей воздушности.

Как позаботиться о косточках, которые могли остаться в филе. Если вы очень щепетильны или готовите на праздник, выручает сито. Протрите массу и забудьте о риске. Кстати, в давние времена именно форшмак без единой косточки был пропуском в завидные еврейские невесты.

Нетронутую треть селедки рубим ножом - на мелкие кусочки. А треть от очищенного яблока режем кубиком еще мельче. Их мы добавим в однородную смесь ингредиентов. Это главный цимис современной классики.

Неоднородная текстура лишает паштет инфантильного настроения. Перед нами не «детское питание», а удивительно вкусная взрослая закуска. Есть и мяско, и хрустящая нотка фрукта.

Кладем в холодильник настояться - 2 часа.

Подаем с изыском - на хлебушке рядом с икрой.

По-еврейски с печеным яблоком и яйцом

Необычайно воздушный и сладковатый вариант.

На 5 порций нам нужны:

Филе сельди - 400 г (от 1 рыбины средней величины)
Яйца (вареные вкрутую) - 3 шт.
Лук - 70 г (1 луковица 4 см в диаметре)
Кисло-сладкое яблоко - 100 г
Масло сливочное - 80 г

Как приготовить.

Всё, как и в рецепте выше. Треть малосольного филе режем на кубики. Остальное - в мясорубку. Сначала перекручиваем только рыбу. Второй раз - рыбную массу с овощами, маслом и яблоком.

Но яблоком не свежим, а печеным. Именно в нем секрет нежности и едва уловимой сладости.

Запечем фрукт заранее. Не очищаем, режем пополам, удаляем сердцевину и оборачиваем фольгой. Кладем в разогретую духовку (180 градусов). Запекание займет не более 25 минут. Даем остыть. Из неочищенных пропеченных половинок легко достать яблочную мякоть столовой ложкой. Ее мы отправляем в мясорубку - на вторую прокрутку рыбной массы с овощами и маслом.

Когда все компоненты перемолоты, всыпаем кусочки филе и перемешиваем.

Настоять в холодильнике 1 час - и закуска готова к подаче!

Еще 4 новые идеи для современной классики

Этот уникальный рецепт настолько хорошая база, что аппетитных придумок накопилось много. Большинство из них вполне тянут на эпитет «классический» для своей эпохи.

Форшмак советский.

Обязательно часть рыбы рубим ножом. Добавляем свежую морковь, а вместо половины сливочного масла - плавленый сыр. Пропорции можно аппетитно подгонять на глаз. Кто-то исключает лук в пользу моркови, а кто-то делает акцент на плавленном сыре и совсем немножко маслица.

С говядиной и картошкой.

Знаменит и другой рецепт из бабушкиной копилки середины 20-го века. В форшмак можно добавить отварную говядину и картошку. Казалось бы, несоединимые вещи - сельдь и мясо, а вкус великолепный!

И снова да здравствует морковь!

Сырой овощ и сам по себе придаст структурность любому из описанных рецептов. Главное - выбирайте сочный корнеплод. По количеству - не больше, чем лука. И лучше бы использовать не блендер, а мясорубку. Тогда перемолотая морковь воспринимается как икринки. Ну, очень вкусно!

Без хлеба, но с орехами.

Поистине благородный вкус, для которого нужны грецкие орехи - 1 горсть на среднюю селедку.

Как быстро очистить сельдь для форшмака

Ниже лаконичное видео с крупными планами. Понятная чистка селедки от умелой хозяйки.

Напомним, что мелкие косточки всегда можно удалить пальцами или пинцетом. Или привлечь тотальный метод - перетирку через сито. Сначала смололи паштет, потом перетерли. Признаемся честно, мы так утомляемся только на праздники. В будни хватает мясорубки с мелкой решеткой или мощного блендера.

Что скажите, уважаемый читатель: понравились рецепты? Какой форшмак из сельди вам кажется классическим? Или вы будете готовить его впервые? Тогда берите любой алгоритм и просто повторяйте за нами. Быстро, экономно и очень вкусно - будет!

Классический рецепт форшмака из селедки предполагает использование яблок, репчатого лука, отварных куриных яиц, сливочного масла и замоченных в молоке ломтиков хлеба. Все эти ингредиенты впоследствии превращаются во вкусный селедочный паштет , который затем можно подать к столу, намазав на черный хлеб.

Пропорции продуктов необходимых, чтобы приготовить классический форшмак:

1 жирная тушка селедки весом 400-500 г;
2 куриные яйца, сваренных вкрутую;
100 г кисло-сладкого яблока (например, сорта Антоновка);
20 г репчатого лука;
50-60 г черствого белого хлеба или батона;
100 мл молока;
150 г качественного сливочного масла;
соль и, возможно, для пикантности горчица по вкусу.

Приготовление пошагово:

Самым трудоемким и сложным процессом в приготовлении будет подготовка селедки. Рыбу необходимо очистить от кожи, выпотрошить внутренности, а мясо отделить от костей. Полученное филе нарезать небольшими кусочками (кубиками или другой произвольной формы).
С яблока срезать кожуру и вырезать серединку с семенами, с лука снять все слои шелухи, а отварные яйца очистить от скорлупы. Затем все эти составляющие измельчить кусочками такого же размера, что и селедку.
Ломтики черствого хлеба на 10 минут замочить в молоке. Также заблаговременно следует достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно смогло при комнатной температуре дойти до нежного кремового состояния.
В емкости подходящего размера перемешать все ингредиенты, в том числе отжатый хлеб. После этого полученную массу перемолоть мясорубкой или измельчить блендером, чтобы получилась однородная густая смесь.
Добавить к паштету мягкое сливочное масло и растереть его. Посолить все по вкусу, но увлекаться добавлением соли не стоит, ведь селедка и так соленая.
После этого остается последний шаг: охладить в течение часа в холодильнике.

Слово «форшмак» дословно переводится как «предвкушение». Изначально блюдо было горячим и принадлежало к шведской кухне, но позже перекочевало в еврейскую, где и стало холодной закуской.

Готовим пошагово с добавлением картофеля

Картофель излюбленный многими гарнир к соленой селедке, поэтому неудивительно, что такое сочетание селедка-картошка воплотилось в одной из вариаций форшмака. Этот паштет получается достаточно сытным и, как нельзя лучше, подходит в качестве основного блюда на завтрак.

Что нужно для приготовления:

600 г малосольной селедки очищенной от кожи и костей;
3 отварные куриные яйца;
100 г свежего яблока;
150 г сваренного в мундире картофеля;
100 г батона;
100 мл молока;
50 мл рафинированного подсолнечного масла;
30 г зеленого лука;
15 г горчицы;
10 г сахара;
30 мл яблочного уксуса;
3 г черного молотого перца.

Ход приготовления этой холодной закуски:

Подготовленное филе селёдки замочить на 1-2 часа в молоке, а мякоть батона – на 10-15 минут.
Сваренные вкрутую яйца разделить на белки и желтки. Растереть их вместе с сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусом и перцем. Должна получиться масса по густоте похожая на майонез.
Яичные белки, очищенное от кожуры и семян яблоко, репчатый лук, рыбное филе, картофель и батон перекрутить через мясорубку несколько раз. После этого добавить желтковую смесь и все хорошенько перемешать.
Готовой закуске придать желаемую форму и украсить по своему усмотрению.

Хвост и голову селедки не стоит выбрасывать. Она поможет придать паштету вид настоящей селедки при подаче.

С творогом

Этот рецепт далёк от классического сочетания ингредиентов, но готовая закуска получается необычайно нежной и воздушной.

Перечень необходимых продуктов и их количество:

400 г слабосолёной сельди;
200 г творога;
120 г кисло-сладкого яблока;
90 г лука-репка;
100-150 г ядер грецких орехов;
растительное масло, соль и перец по вкусу.

Алгоритм действий:

Тушку сельди превратить в филе, удалив кожи и кости, с лука снять шелуху, у яблока удалить сердцевину и срезать кожуру.
Все ингредиенты по отдельности пропустить через мясорубку в произвольном порядке. Затем перемешать все и снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
В готовый фаршмаг добавить по вкусу растительное масло, соль и специи. Хранить закуску в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре.

Блюдо можно подавать, наполнив им тарталетки или половинки сваренного вкрутую куриного яйца, вынув перед фаршировкой желток.

С морковью

Ингредиенты, входящие в состав закуски:

500-600 г селедки (2 средних рыбины);
120 г отварной моркови;
100 г мягкого сливочного масла;
1 яйцо куриное, сваренное вкрутую.

Как приготовить фаршмаг:

Селедку выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить плавники и снять кожу. Затем старательно вынуть все косточки, а филе порезать крупными кускам.
С отварной моркови тонким слоем снять кожуру, яйцо очистить от скорлупы и порезать такими кусками, как и рыбу.
Сложить все продукты в чашу блендера и перебить в нежный паштет. А если на кухне нет такого помощника, как блендер, то с задачей вполне справиться и мясорубка. В этом случае необходимо использовать решетку с мелкими отверстиями и пропустить через нее продукты несколько раз.

Как приготовить форшмак по-еврейски?

Чтобы приготовить его по-еврейски блендер или электрическая мясорубка не понадобятся, достаточно будет терки и ручной мясорубки.

В процессе приготовления используются:

750 г самостоятельно приготовленного филе сельди;
200 г репчатого лука;
150 г отварного картофеля (в мундире);
200 г кисловатых свежих ягод;
3 яйца, предварительно сваренных вкрутую;
150 г сливочного масла комнатной температуры;
специи и уксус (можно заменить свежим соком лимона).

Способ приготовления:

Соленое рыбное филе пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом. Должен получиться невязкий рыбный фарш. Если рыба была слишком соленой, ее предварительно нужно вымочить в воде или молоке несколько часов.
На крупной терке превратить в стружку яйца, картофель и мякоть яблока. С картофелем нужно быть осторожным и не переборщить с этим ингредиентом, чтобы форшмак не превратился в обычный салат.
Еще одна особенность этой еврейской закуски – жареный лук. Его добавляют не сырым, а обжаренным в сливочном масле, его количество должно быть таким, чтобы овощ плавал в нем.
Смешать вместе фарш из селедки, картофельную, яблочную и яичную стружки. Влить в эту массу лук вместе со сливочным маслом, в котором он жарился. Перемешать все и переложить в селедочницу для подачи.

300 граммовая тушка селедки;
2 отварных яйца;
140 г лука;
90 г яблока;
80 г черствой мякоти белого хлеба;
100 г жирного сливочного масла (можно домашнего).

Этапы приготовления:

От тушки селедки отделить филе и пропустить его через мясорубку, также поступить с мякотью яблока, луком и яйцами.
Мякоть хлеба замочить в теплой воде, отжать и добавить к измельченным продуктам.
Размягчить масло и растереть с полученной массой. Сделать это нужно очень тщательно, чтобы все ингредиенты равномерно распределись в общей массе. Форшмак готов.

Рецепт по-одесски

Для этого блюда характерно добавление сильных специй. Это и не удивительно, поскольку для форшмака одесские хозяйки использовали часто рыбу не наивысшего качества, а так называемую «ржавую» селедку, вкус которой и нужно было скрыть специями. Конечно, для приготовления лучше взять свежую и жирную рыбину, а специями внести в привычное блюдо свежие нотки вкуса.

Рецепт форшмака из селедки по-одесски предполагает использования таких продуктов:

300-400 г филе сельди без костей (покупное готовое лучше не использовать);
200 г яблок;
100 г репчатого лука;
1 вареное куриное яйцо;
90 г сливочного масла;
18 г чеснока;
5 г кориандра;
5 г имбиря;
5 г перца.

Приготовление:

Селедочного филе и яблока без кожуры и семян нашинковать небольшими кусочками.
Оставшееся филе и яблоко вместе с яйцом, луком, маслом и чесноком измельчить в однородную пасту с помощью блендера.
В полученную смесь добавить специи и рубленые ингредиенты. Хорошо все перемешать и дать часок охладиться на полке в холодильнике.

Соленая селедочка хороша под водочку, поэтому-то форшмак часто появляется на праздничных застольях, но и в будни кусочек черного хлеба, намазанный этим паштетом, сможет смачно дополнить любое первое или второе блюдо. Остается только выбрать рецепт форшмака по душе (или точнее, по желудку).

Общеизвестно, что форшмак – это визитная карточка именно еврейской кухни. Так вот израильский рецепт предполагает минимум дополнительных ингредиентов, которые якобы перебивают основной вкус сельди. Попробуем приготовить.

Ингредиенты:

Сельдь малосольная – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Масло подсолнечное рафинированное – 5 ст.л.
Батон (черствый) – три куска без корки.
Масло сливочное – 300 гр.
Сода – на кончике ножа.
Уксус – немного на глаз.

Процесс приготовления:

Рыбу очищаем, освобождаем от костей и нарезаем крупными кусочками.
Репчатый лук очищаем от шелухи и споласкиваем водой. Разрезаем на несколько частей.
Кусочки батона обрезаем от корочки. Сбрызгиваем мякоть на глаз уксусом, примерно его должно быть до двух столовых ложек.
На мясорубке дважды прокручиваем батон, рыбу и лук.
Получившийся паштет смешиваем со сливочным маслом. Его предварительно необходимо размягчить при комнатной температуре.
Добавляем чуть-чуть подсолнечного масла. Перемешиваем и вливаем остальное масло. Опять перемешиваем до состояния однородности.
В массу всыпаем щепотку соды и взбиваем деревянной ложкой до тех пор, пока форшмак не станет воздушным.
Закуска готова!

Форшмак по-одесски

Секрет одесского рецепта состоит в добавлении яиц и кислого яблока. Уместен здесь будет такой сорт яблок как «Антоновка». Сельдь лучше взять жирную, чтобы захотелось потом, как говорят одесситы, «пальчики облизать».

Ингредиенты:

Селедка крупная – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца вареные – 2 шт.
Яблоко кислое – 1 шт.
Масло сливочное – 80 гр.
Сок лимона – 1 ст.л.
Черный перец – по желанию.

Процесс приготовления:

Сельдь разделяем на филе, кожу и кости удаляем. Нарезаем на небольшие кусочки.
Крупное яблоко очищаем от кожуры и вырезаем сердцевину. Нарезаем фрукт большими кубиками. Сбрызгиваем яблоко соком лимона, чтобы оно не потемнело.
Луковицу очищаем и нарезаем кубиками.
Все подготовленное перекладываем в чашу блендера. Перебиваем до состояния паштета.
К получившейся массе добавляем сливочное масло. Его заранее размягчаем при комнатной температуре.
В отварных яйцах отделяем белки от желтков. Белки добавляем в паштет.
Снова перебиваем форшмак блендером. Добавляем черный молотый перец по желанию.
Готовый форшмак перекладываем в посуду с крышкой и оставляем на ночь в холодильник. Утром можно угощаться вкусной закуской.

Домашний форшмак

По этому рецепту готовят ткемали в Западной Грузии. Соус получается кисловатый, немного острый. Как раз самый тот вкус, что нужно подавать к мясу.

Ингредиенты:

Яблоки красные – 1 шт.
Сельдь слабосоленая – 250 гр.
Лук белый – 1 шт.
Хлеб белый тостовой – 2 кусочка.
Молоко – 100 мл.
Яйцо куриное – 1 шт.
Уксус яблочный – 1 ч.л.
Масло оливковое – 1 ст.л.
Молотый черный перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Отвариваем яйца вкрутую. Даем остыть, очищаем от скорлупы. Нарезаем средними кубиками и кладем в глубокую посуду.
С кусочков тостового хлеба обрезаем корочку. Замачиваем в молоке.
Очищаем яблоко, избавляемся от сердцевины. Нарезаем кубиками и добавляем к яйцу.
Белый лук очищаем от шелухи и промываем. Нарезаем также кубиками и отправляем к остальным ингредиентам.
Сельдь очищаем от костей и тоже помещаем в миску.
Все содержимое миски перемалываем блендером.
Хлеб отжимаем от молока и отправляем к сельди.
К селедочной массе вливаем ложку оливкового масла, ложечку чайную уксуса и посыпаем черным перцем по вкусу.
Снова взбиваем в блендере до воздушности.
Оставляем остужаться в холодильнике около часа.
Подаем на стол с тонкими ломтиками черного хлеба. Приятного аппетита!

Форшмак с морковью

Благодаря моркови этот форшмак получается сладковатый на вкус. Сыр для этой закуски выбирайте без вкусовых добавок. Это идеальный вариант для бутербродов, которые ваш муж может взять с собой на работу или дети в школу. Готовится он просто, а по составу – копеечный. Так что готовьте на здоровье.

Ингредиенты:

Слабосоленая селедка – 1 шт.
Сливочное масло – 100 гр.
Яйца куриные – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сырок плавленый – 100 гр.
Свежая или замороженная зелень.
Специи по вкусу.

Процесс приготовления:

Яйцо и среднюю морковь отвариваем. Селедку промываем, вычищаем от костей и кожуры, разбираем на филе. Молоки или икру можно смело по желанию использовать в приготовлении.
Морковь очищаем от кожицы и нарезаем кубиками или небольшими брусочками.
Сыр плавленый также нарезаем.
Селедку нарубаем мелкими кусочками.
Яйцо вареное очищаем от скорлупы и нарезаем на несколько частей. Смешиваем яйца, морковь, сливочное масло (заранее размягченное при комнатной температуре) и селедку. Добавляем при желании зелень (свежую или замороженную).
Измельчаем блендером до состояния пасты или как вам больше нравится.

Совет: Если форшмак получился слишком густым, смело разбавляйте его молоком, растительным маслом, майонезом или сметаной.

Хранить форшмак можно в холодильнике под крышкой. Подавать вкусно с хлебом, лавашу или гренкам.